Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda;
Il vero re dei cucinieri
Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
Il vero re dei cucinieri
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio il tutto.
Il vero re dei cucinieri
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.
La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
Il vero re dei cucinieri
La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi vitali.
Il vero re dei cucinieri
Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada.
Il vero re dei cucinieri
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde inboraggiandoli come la cervella; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra.
Il vero re dei cucinieri
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
Il vero re dei cucinieri
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come animelle,
Il vero re dei cucinieri
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come sopra, polverizzate di zuccaro.
Il vero re dei cucinieri
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben mature, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di siroppo cotto al lissato, il sugo di 2 limoni, 2 goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di limone. Il sorbetto di pesche si prepara come quello d'albicocche, solo che vi unirete 4 mandorle peste.
Il vero re dei cucinieri
goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola, sortiranno da questi come dei globetti, sarà alla piccola piuma e allorquando i globi o bottigliette si formeranno più grosse ed in maggior quantità nell'ebollizione, sarà alla gran piuma.
Il vero re dei cucinieri
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
Accademia della crusca